Разновидности стабилизаторов, применяемых в пищевой промышленности

Часто в составе различных продуктов можно встретить пункт «стабилизаторы». С перечислением названий или кодов используемых веществ.

Многие боятся этого слова: считается, что это «химия», отрава и вообще неправильно. На самом деле подобные вещества здоровью человека не вредят.

Определение и сфера применения

Стабилизаторы – группа пищевых добавок, предназначенных для улучшения текстуры и внешнего вида продуктов. Их применяют, когда продукция остается пригодной в пищу, но есть риск, что некоторые потребительские свойства изменяются слишком быстро: изделия потеряют форму, составляющие начнут расслаиваться или комковаться.

Чтобы они не потеряли товарный вид (и вкус) раньше, чем истекает срок годности, и нужны стабилизаторы. Достаточно купить добавки на aprofi-group.com, и изделие сохранит свои свойства.

Применение данная группа веществ находит в готовой или полуфабрикатной продукции всех отраслей пищевой промышленности: они встречаются в сладостях, продуктах на основе мяса или молока (например, в колбасе или йогурте), растительных консервах. Обычно присутствуют в готовой к употреблению или полуфабрикатной продукции (но это не означает, что они обязательно есть в каждом товаре).

Группа продуктов, где нельзя их встретить, это сырье – свежие или мороженые овощи, сырое мясо, молоко и его простейшие производные.

Некоторые соединения синтезируются сложным химическим способом и используются только на фабриках, но простейшие стабилизирующие вещества широко применяются и в домашней кулинарии. Например, фруктовый пектин.

Многообразие

Ряд веществ имеет органическое происхождение. Они естественны натуральных продуктов питания, которые служат источников для извлечения данных соединения. Есть и вещества неорганического происхождения. Так, в колбасах используется нитрат натрия. Есть целая группа стабилизаторов – пирофосфаты – являющаяся производными фосфора. Он бывает как органическим, так и нет.

Официально в международной классификации пищевых добавок стабилизаторы кодируются номерами от Е400 до Е499. На практике многие стабилизирующие вещества параллельно выполняют другие функции, так что основная цифра может быть иной. Вещества против слеживания и регуляторы pH (Е500-Е599), а также всевозможные улучшители выпечки (Е1000 и далее) часто одновременно являются стабилизаторами.

Наиболее часто встречаются представители трех подгрупп:

• пектины. Их добывают из растительного сырья – свеклы, иногда яблок или других фруктов. С их помощью придается субстанциям вязкость и студенистость;
• камедь рожкового дерева и гуаровую экструдируют из стручков соответствующих растений. Ксантановая – продукт ферментации сахара определенной бактериальной культурой. Применяются для уменьшения кристаллообразования в замороженных продуктах, придания эмульсиям однородной кремовой структуры, удержания влаги, повышения податливости;
• каррагинаны производят из водорослей (красных морских, агар-агара). С ними продукты приобретают нужную вязкую консистенцию.